Les nouveautés des Équipementiers du goût au Sirha 2011

Au-delà des concours professionnels prestigieux, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Coupe Louis Lesaffre et la Coupe de France de la boulangerie, tout le secteur de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie, s’est déployé à Lyon, en janvier 2011, au cours de la dernière édition du Sirha.

En perpétuelle évolution, le secteur boulangerie-pâtisserie montre son savoir-faire et sa vigueur à s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs. Parce que les comportements alimentaires changent, les modes et les moments de consommation évoluent, les métiers de la boulangerie et de la pâtisserie se décloisonnent, les professionnels ont plus que jamais besoin de valoriser et de renouveler leur offre pour développer leur affaire.

Si la boulangerie propose pains traditionnels, pains spéciaux dont les goûts, formes et cuissons évoluent au gré des envies et des besoins, elle a su également apporter sa pâte au « snacking » avec une variété de choix innovants, dont des plats froids ou chauds à emporter, des formules alléchantes et créatives…
En effet, la boulangerie figure dans le trio de tête des circuits privilégiés où les Français achètent leurs repas à emporter (61%), après les sandwicheries (77%) et la grande distribution (68%).

Le Sirha a servi aux professionnels, un plateau de produits et matériels riche et vaste, en croissance constante. Cette édition 2011 a connu une augmentation de +30% en surface (vs 2009), soit 18.000 m2 et plus de 200 sociétés leaders du secteur, dont « Les équipementiers du goût », les adhérents d’EKIP.

En tant qu’organisateur, depuis de nombreuses années, des salons Europain et Salon National de la Boulangerie, EKIP, via sa filiale Europain Développement, possède une importante base de contacts au sein des professionnels des métiers de bouche, tant en France qu’à l’étranger. C’est pourquoi nous proposons aux adhérents, tous, fabricants français de matériels pour les métiers de bouche, suite au salon du Sirha, de lancer une information périodique par courriel, du fait de la généralisation de l’utilisation du courrier électronique, concernant les dernières nouveautés et les évolutions produits. Cela doit nous permettre d’aller de l’avant, plus loin vers la réussite, la compétitivité, et encore plus de succès commerciaux !

ALIMAT TREMBLAY

Alimat Tremblay présente la Mini Plus, la plus petite dresseuse du marché, adaptée aux petits laboratoires. Cette dresseuse respecte la qualité des recettes, et est muni d’un tableau de commande à écran tactile, en couleur, et permet une mise en mémoire des produits de façon illimité. Sa programmation est simplifiée. La trémie permet un dressage et/ou un garnissage régulier.  Pour le dressage, elle reproduit exactement les formes à réaliser, avec les dimensions souhaitées. La Mini Plus fait gagner au moins 5 à 7 fois de temps de dressage par rapport à la poche.   Son nettoyage est rapide et simple. Une formation est assurée par un des techniciens formateurs sur chaque site avec les diverses productions. Ainsi la prise en main de cet équipement se fait rapidement. Alimentation électrique standard 220 V monophasé.

ARIA

Aria a présenté à l’occasion du salon Sirha 2011, sa dernière nouveauté, une machine permettant la manutention et le vidage des sacs de farines. Par sa compacité et sa mobilité, elle peut s’adapter à toutes les configurations de laboratoires, et permet d’une part d’éviter la manutention des sacs de farine et d’autre part de réduire  les émissions de poussière lors du vidage du sac. Le vidage peut alors se faire soit dans le pétrin directement soit sur une table de pesée. La commercialisation de ce produit est prévue pour Septembre 2011.

CAPLAIN

Deux nouveautés chez Caplain. Des capots de protection en plastique ont été mis en place dans la gamme des batteurs mélangeurs de la série BTxC, dans le cadre de la prévention des risques dus aux émanations de poussière de farine. Autre nouveauté. Afin de répondre à des demandes spécifiques, Caplain propose des batteurs mélangeurs étanches (IP65). Cette option est valable dans la version inox de la gamme des batteurs BTxxF. Pour un meilleur confort de travail, il est possible d’adapter un élévateur de cuve facilitant le vidage (gamme  BTAxxF).

DEMARLE

Le fabricant du moule souple continue à développer sa gamme, avec plus de 200 formes en plaques de différents formats, avec une dernière nouveauté, le Flexipan® Demi œuf (réf. 1256). Il permet de mouler des produits cuits ou en chocolat, de rassembler deux formes en garnissant le centre, par exemple d'une ganache, pour former un petit œuf.

 Autres nouveautés :
- Deux nouvelles formes, facilement « portionnables », ont été développées. L’Annapurna® (réf 1184) et la Chenille® (réf. 1194). Elles sont idéales pour mouler des préparations sucrées ou salées telles des mousses, des terrines sucrées, ou encore des cakes. Il est possible de détailler la préparation, à souhait en petits-fours, taille lunch ou en portions, pour être servis à l’assiette. Utilisables avec le même support Inox (réf. SUP 1464), elles apportent un nouveau design sur les buffets de petits-fours.

Les éditions Demarle publie « Secrets Gourmands, par 4 chefs ». Thierry Mastain, professeur au lycée hôtelier d’Orchies, Pascal Tepper, MOF boulanger 2000, Frédéric Bourse, l’Atelier del Gusto en Italie, et Marianne Dufour, conseillère technique de Demarle, ont mis tout leur savoir-faire et leur talent pour préparer des recettes toutes plus créatives les unes que les autres ! Cuisine, pâtisserie, boulangerie, le monde des métiers de bouche est passé en revue, présenté sous toutes ses formes, ses couleurs et ses textures. La mise en page se veut élégante et soignée avec une place toute particulière laissée aux photos de réalisations. Les déroulés opératoires mettent en avant les moments importants de la recette. Les chefs proposent également des variantes produits, donnant ainsi toujours plus d’astuces d’utilisation. Chaque univers est répertorié par chapitre avec une couleur permettant de se repérer plus facilement. Les recettes sont présentées sous une forme inédite, un chevalet qui trouvera sa place dans tous les laboratoires grâce à son utilisation facile et ses feuilles plastifiées. Entrez dans le secret de nos chefs et laissez vous guider vers de délicieux moments gourmands.

EUROFOURS

Fabricant français de matériel de boulangerie et pâtisserie, Eurofours regroupe depuis 30 ans le savoir-faire de 6 marques : Pierre-Pont, Ponton Lemeunier, Jolivet, Bouton, Arpin et Angoulvant. Cette année l’innovation la plus marquante est la nouvelle régulation LCD, identique,  pour la cuisson et pour la gamme de fermentation / surgélation. Le système «turn & push » permet de piloter l’ensemble des fonctions de régulation du bout des doigts. Les informations essentielles sont lisibles de loin afin de pouvoir surveiller le programme, même à l’autre bout du labo. Equipée d’un port USB, la régulation permet à l’utilisateur de charger automatiquement ses propres recettes, et de configurer la programmation au plus près de son rythme et habitudes de travail. Avec le système « stop and start », cette nouvelle régulation permet à l’utilisateur de maîtriser ses coûts énergétiques. Un mode veille automatique programmable, limite les usages énergivores dans les labos.

HYDROPROCESS

Ce constructeur français a mis au point Chetcut, une machine automatique qui découpe par jet d’eau avec netteté, précision et régularité, tout produit frais ou surgelé. Quelque soit sa forme, sa dimension et sa consistance (pâtisserie, ganache, glace, fromage etc), les découpes toujours à l’eau stérile, peuvent être des motifs prédéfinis ou personnalisés. Cette machine facile d’utilisation (formation du personnel en moins d’une heure) est simple et conviviale et équipée d’un écran tactile. Lors de son utilisation, elle ne produit pas d’éclaboussure. Facile à nettoyer, (5mn par jour). La consommation d’eau  pour la découpe et le nettoyage est inférieure à celle des machines classiques à lame.

JAC

Jac propose une trancheuse de nouvelle génération, Varia, entièrement enveloppée dans une carrosserie à la peinture métallisée. Cette machine à lame unique permet de trancher en toute sécurité, tout en laissant le choix entre trois épaisseurs programmable de tranche. La machine démarre une fois le choix effectué. La coupe se fait sans huile. C’est une griffe automatique qui sort et pousse le pain jusqu’à la lame (brevet JAC). Le capot de la Varia est sécurisé. La lame ne sort que lorsque le capot est fermé. La Varia est équipée d’un stop/tranche (brevet JAC) à retour automatique.

L’entretien de la machine est très aisé car l’accès frontal à la partie technique se fait par une porte fermant à clé. Un distributeur de ruban autocollant est fixé sur la face avant et est destiné à la fermeture automatique des sachets par simple pression. La Varia est fabriquée pour un usage intensif. La face avant de la machine est personnalisable.

MATFER

Les nouveaux moules Exoglass® en matériau composite sont indéformables, rigides & incassables. Ils supportent les températures de -20° à + 250° C, et assurent une cuisson et une coloration régulière de la pâte. Ces moules sont particulièrement adaptés pour la cuisson des pains, des fonds de tartes, brioches,  en offrant une réelle facilité de démoulage, sans graissage. Ils sont lavables au lave-vaisselle & inoxydables. La gamme comprend déjà plus de 30 références dont les moules à cannelé ou à Kouglof.

Certains modèles sont disponibles en plaques.

OCF

OCF propose « l’ilot chocolat avec vitrage en arrondi », des panneaux coulissants en verre Sécurit, aux bords arrondis. Ces panneaux permettent une vision des chocolats à 360°, sans la cassure que l’on peut rencontrer avec de vitrages aux formes cubiques. Ce tunnel design et bombé est une excellente manière pour mettre en valeur les produits.

SCARITECH

La société Scaritech  lance de nouveaux conteneurs universels de 10 à 40 litres. Pratiques, adaptables et modulables,  ces conteneurs universels permettent de stocker à la verticale, une variété de produits dans un minimum de place dans des conditions d’hygiène optimale.

Deux  nouveautés : 

• Le Scaribac de 15 Litres. Ces petits conteneurs peuvent être intégrés ou empilables sur un plan de travail, ou superposés sur une échelle spéciale. Pratique, le couvercle supérieur retient le couvercle inférieur, ce système breveté, libère les mains. Astucieux, les angles arrondis, empêchent l’accumulation d’ingrédients dans les coins. Innovant, plus de sac sur le sol, les produits sont conservés à l’abri de l’humidité, de la poussière et des rongeurs. Sept coloris de couvercles sont disponibles pour identifier les ingrédients ou encore utiliser les conteneurs pour le tri sélectif des déchets.

• Le Scaribac rectangle de 10 Litres.  Ces plateaux rectangulaires avec couvercles, empilables sur une échelle, transportables facilement, permettent un stockage des aliments dans des conditions d’hygiène optimales.

SOFINOR

Les 3+ SOFINOR constituent les 3 critères fondamentaux pour guider les professionnels dans leur choix de matériels inox et leur assurent un achat judicieux. Depuis plusieurs années, SOFINOR améliore ses produits grâce à sa charte 3+ basée sur la prévention des risques au poste de travail. Cette triple approche permet d’anticiper les risques liés à l’hygiène du labo ou de la cuisine, de limiter les risques d’accident du travail par des coupures graves. Enfin, elle permet de mieux vivre une carrière longue avec les améliorations ergonomiques des produits. Dans cette optique, SOFINOR a rajeuni complètement sa gamme de laboratoire à l’occasion du SIRHA 2011 :

• HYGIENE : Pour limiter les formations de moisissures, SOFINOR incline les dessus des dosserets afin de limiter les stagnations solides ou liquides. Les bords tombés 3 plis favorisent un nettoyage optimal du plan de travail.

• ERGONOMIE : Les poignées saillantes tout inox permettent à la fois une bonne préhension pour faciliter la manipulation des tiroirs et portes. Les bords rayonnés des plans de travail comme des façades, suppriment les contacts avec des arêtes vives.

• SECURITE : Entièrement en Inox 18.10, la gamme laboratoire profite de la technologie du pli écrasé ainsi que des bords tombés trois plis pour supprimer tout risque de coupure.

Pour aider les professionnels à bien identifier les points de qualité sur les équipements SOFINOR, un guide pratique du choix des inox est maintenant disponible gratuitement, sur simple demande au 03 20 10 34 10.

STOPPIL

L’entreprise Stoppil a mis sur le marché deux nouvelles gammes, de doseurs d’eau électronique par comptage électronique d’une très haute précision. Les gammes « classic » et « tower » ou les doseurs électroniques du boulanger. Le réglage automatique de la température et l’enregistrement de la dernière coulée permettent de gagner du temps. L’affichage aisé par touche et la présélection précise sur bouton gradué, facilite l’utilisation du doseur. Il consomme peu d’énergie et le coût de la maintenance est peu élevé. Le refroidisseur peut être dans un endroit loin de la descente de la farine. Grâce à la précision du volume et de la température, l’hydratation de la pâte répond exactement aux attentes du professionnel.

VMI

Fruit de longues recherches, VMI présente le PH410, son nouveau batteur au design épuré composé à 98% de matériaux anticorrosion (alu, inox, ABS). Il bénéficie d’un piétement alu sur roulettes inox et d’un nouveau système de blocage de cuve. Prenant en compte les meilleurs standards de l'agro-alimentaire, il assure une garantie totale d’hygiène, notamment avec une minimisation des zones de rétention (ce qui facilite le nettoyage et la désinfection). La cuve dispose d’un éclairage, d’un capot anti projection et le tableau de bord est disponible dans 3 versions. La montée et la descente de la cuve sont assistées. Le capot en ABS d’une seule pièce protège tous les éléments électriques, moteur et satellite de la machine. Ce batteur optimise la performance des mélanges et est ainsi capable :

• De parvenir à un foisonnement très fin (densité faible) en un minimum de temps

• De mettre en œuvre la meilleure vitesse pour chaque recette préenregistrée

• De faire ses réglages soi-même et de les intégrer à un programme personnalisé.